En abril del año pasado, José Luis Zapata decidió dejar su trabajo dando clases de cocina en un instituto gastronómico en Congreso para cumplir el sueño de abrir su propio restaurante de cocina peruana. Pero no eligió cualquier barrio de la Ciudad: su local, que bautizó Las Palmeras, funciona en una de las avenidas más transitadas de la Villa 31, en Retiro. “Un amigo dueño del local, que ya funcionaba como restaurante, me lo ofreció. Vine a verlo y me gustó: la zona es muy buena (está en plena zona comercial) y me arriesgué”, cuenta.
Una vez que se decidió y se mudó –incluso dejó el departamento que compartía con su mujer, en Congreso, para mudarse a otro arriba del local, porque “tenía mucho tiempo de viaje y, además, salir de noche a veces se me complicaba”–, se enteró a través de la oficina que el Gobierno de la Ciudad tiene instalada en la Villa 31 que existía un programa de emprendedores con el que lo podrían ayudar a potenciar su proyecto (ver aparte). Y empezó a trabajar, mediodía y noche, de lunes a domingo, y Las Palmeras empezó a ganarse un espacio hasta convertirse en uno de los restaurantes más populares del barrio.
Hasta allí fueron a visitarlo dos de los cocineros más conocidos del país, Donato De Santis y Christophe Krywonis, para conocerlo, probar los platos que salen de la cocina de José Luis y darle algunos consejos para perfeccionar lo que prepara y sirve. Algo similar, claro, a lo que harán a partir de esta noche en la nueva temporada de Dueños de la cocina, un reality que emitirá Telefe en el que 14 cocineros compiten por convertirse en dueños de su propio restaurante y son juzgados por el italiano y el francés, junto con Narda Lepes.
La visita. Acompañados por PERFIL, Donato y Christophe entran caminando a la Villa 31, por el playón donde funciona el mercado. Celulares en mano, se paran en los distintos puestos; los que preparan comida y las verdulerías. La gente los saluda, les grita “¡Capos! ¡Son los cocineros de la tele!”. Les piden fotos, les presentan a sus hijos, les ofrecen comida para probar.
Donato es la primera vez que viene; Cristophe, la segunda. Se sorprenden por los productos que encuentran a su paso. Donato dice que quiere volver con su mujer.
Al llegar a Las Palmeras, José está en pleno servicio del mediodía. Trabaja con su mujer, con otro cocinero y una chica que los ayuda con la atención en las mesas. Nervioso, los invita a su cocina, les muestra los productos y les cuenta los platos principales que prepara. “Queremos probar todo”, rompe el hielo Christophe. Acompañados por una cerveza bien fría, los cocineros se sentarán en una mesa afuera del local y empezará el desfile: prueban un plato de cerdo con arroz y salsa de arvejas, un salteado y, por supuesto, un ceviche. “¿Qué lleva este plato, gatuso?, pregunta Donato. La gente los interrumpe: “¿Nos podemos sacar una foto?”, piden. Otra vecina les trae para que prueben un chipá guazú que hizo ella. Christophe vuelve sobre el plato: “Si lo pochás, es decir, lo cocinás en un poco de agua o caldo; hacés una buena reducción y lo ponés sobre el gatuso con un poco de arroz sale con fritas. Hay un montón de cosas para hacer con estos productos sencillos pero ricos”. “¡Este salteado está muy bueno”, se entusiasma Donato. Christophe asiente: “Sí, debe ser la estrella del restaurante”. “Lleva pollo, verduras, salsa de ostras, de ave, fécula, salsa de soja y aceite de ajonjolí”, explica José Luis. Y Donato elogia un arroz con salsa verde de arvejas pero le da un consejo: “Me gustaría más rústica, menos molida. Bien de Perú”, le dice. Zapata les cuenta que aprendió a cocinar en ese país, y que ahora está por sacar un préstamo para equipar la cocina. “Tengo problemas con la luz, porque a veces baja la tensión. Algunas otras cosas acá son más complicadas: que nos pongan teléfono, internet. ¿Qué les pareció el local?”, quiere saber. Los dos responden al unísono: “¡Bien, muy bien!”. “En un año hiciste mucho”, dice Christophe. “Se nota el esfuerzo”, agrega Donato, que lo invita a conocer su restaurante.
“Mi objetivo es equipar y modernizar el local y poner otro de comida peruana al paso. Quiero que sea modelo, que la gente venga y después los demás nos vayan copiando, y se vuelva un lugar turístico”, les explica José, que tiene además otro proyecto: dar cursos de cocina para chicos y jóvenes en la villa. “Lo propuse (al gobierno), pero aún no pasó nada”, ríe. “La cocina puede ser una alternativa muy importante para que encuentren un camino”, agrega.
Un programa que busca potenciar experiencias
Hace poco menos de un año, el Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología porteño puso en marcha el programa Pacto Emprendedor, a través del cual emprendedores que viven y trabajan en las villas y barrios vulnerables de la Ciudad se conectan con otros más experimentados –convocados por el gobierno en empresas, universidades y en programas como Academia BA e Incuba BA– que los ayudan a desarrollar sus proyectos y hacer crecer sus potencialidades. Hasta ahora, ya participaron 190 parejas, y el jueves se lanza la tercera camada, que incluirá a cien más. El único requisito que se pone a quienes se inscriban es que el emprendimiento debe tener, como mínimo, un año de funcionamiento, y a partir de allí, los mentores los apuntalan con encuentros mensuales. El punto de encuentro, el lugar y horario lo define la pareja de acuerdo a su disponibilidad. “Buscamos acompañarlos para potenciar sus habilidades y conectar con otros emprendedores. Y, a partir de julio, queremos incorporar a algunos de los que ya participaron para que se conviertan en mentores”, explica Ana Ramírez, coordinadora del programa que depende de la Dirección General de Emprendedores del ministerio porteño. “El impacto del programa es doble: humano, porque se generan puentes de confianza y de trabajo en conjunto, rompiendo las barreras que a veces existen entre las personas; y económico, porque se mejora la eficiencia de los proyectos”, agrega el ministro Andy Freire.
