Las pastas, las pizzas, las medialunas, la picada, el helado, el asado. Los platos clásicos que les gustan a los argentinos son, en su mayoría, aquellos que les permiten compartir un buen momento en familia o con amigos. Desde las pastas rellenas que amasan las madres o abuelas, hasta el asado del fin de semana, donde se disfruta tanto de la previa junto a la parrilla como del resultado. Convocados por PERFIL, doce reconocidos chefs opinaron acerca de algunos de esos platos más elegidos por los argentinos, recomendando lugares, recordando anécdotas y contando sus preferencias a la hora de prepararlos.
Pasta. “La pasta me hace jugar en mi tierra de origen. Durante unas recientes vacaciones mi mujer me preparó la pasta más rica que comí, una lasagne incannulate con tomates cherry y un crumble de pan tostado con anchoas, ajo y perejil picante. Inolvidable”, describe Donato De Santis, dueño de Cucina Paradiso, uno de los restaurantes que muchos eligen a la hora de recomendar donde comer unas buenas pastas. Tal es el caso de Juliana López May, que reconoce que empezó a comer pastas de grande, porque en su casa no se hacían mucho. “Mis hijos son fanáticos de la pasta, así que siempre la hago con una salsa rica, de rúcula, tomate, cebollitas”, dice. Ella también recomienda las de El Ribereño, en San Isidro.
“Las mejores son las de la abuela tana, como tenemos muchos en el país. Mi abuela era ciega, y amasaba las pastas de una manera fascinante. Nos hacía unos ravioles con salsa casera, tuco y salchicha tipo parrillera, las famosas ravioladas, que eran una delicia”, recuerda Luis Morandi, dueño de Basa y del mítico Gran Bar Danzón. Para él, las mejores son las de Il Matterello y las de Italpast, en Campana, lugar que también elige el chef francés Christophe Krywonis. “Las pastas rellenas sólo con manteca y aceite de oliva. Y no rellenas con todo tipo de salsas, sobre todo si tienen tomates, hierbas y mariscos”, dice por su parte Antonio Soriano, chef del restaurante Astor.
Asado. A la hora de hablar de asado, las parrillas porteñas más recomendadas son La Cabrera, Don Julio y El Pobre Luis. Sin embargo, todas las anécdotas giran en torno al asado familiar. “El mejor asado es el que hacía mi papá en su casa”, dice Fernando Trocca, de Sucre, y agrega que le gusta “con todo: tira, morcilla, chorizos, mollejas, matambrito”. “Hay que estar siempre cerca de la carne”, recomienda Krywonis, mientras que López May dice divertida que “de mis dos hermanos, Luciano, que no es el cocinero profesional, hace mejores asados que Máximo”, agrega. Y mientras que algunos lo prefieren acompañado de verduras asadas y ricas ensaladas, otros eligen disfrutar de la carne y el buen vino. “A mí me gusta a punto y con pan, sin ensalada; sólo asado, vino y pan”, dice Pablo Sartori, dueño de Lupita y Lima Mía, en Las Cañitas.
Pizza. “La pizza es mi vida, soy dueño de Morelia y 1893, fui el primero en hacer comercialmente la pizza a la parrilla, así que la mejor pizza la hago yo”, se ríe Danilo Ferraz. El Cuartito y Güerrín son las pizzerías más elegidas por todos. “Las clásicas, porque son de las buenas”, agrega Krywonis. “Para mí sí o sí caseras, en horno de barro”, dice Roberto Petersen.
Medialunas. Próspero Velazco, La Vicente López y L´epi son los lugares más recomendados cuando se los consulta por las medialunas más ricas. “Me hacen acordar a cuando trabajaba en el hotel Savoy y entraba a las 6 de la mañana, llegaban calentitas recién salidas del horno y era imposible no comerme una docena”, dice Diego García Tedesco, director del catering Rent a Chef y dueño del restaurante Austria. “A mí me hacen acordar a cuando era chica y volvíamos de bailar, que comprábamos medialunas recién hechas en la panadería de Mar del Sur”, dice por su parte la reconocida pastelera Pamela Villar.
Picada. Y a la hora de hablar de una buena picada, García Tedesco recomienda Epoca de Quesos, en Tandil; mientras que Donato De Santis elige la del restaurante Oporto, en Nuñez. Krywonis, en tanto, recomienda la de New Jonathan. “Soy muy fanático del queso, el azul, reggianito, gruyere, brie; los crudos bien estacionados”, dice. Luis Morandi se acuerda cuando de joven iba con amigos a tocar al bar El samovar de Rasputín en La Boca, donde la madre del dueño se pasaba toda la noche preparando picadas para todas las bandas. “Si recibo y hago una picada, trato que sea variada y bien hecha, con pan, bruschettas, frutas secas tostadas, curry, verduras, variedad de quesos, tomates secos, de todo un poco. No entiendo a la gente que compra la picada hecha”, dice, en cambio, López May.
Puchero y empanadas. El puchero es el plato que por lo general se come en la casa y remite a las reuniones en familia. “El puchero es de hogar. Tenés los famosos de Pedemonte, en Avenida de Mayo, que están muy bien, pero el puchero no espera a la gente, sino que es al revés: la gente espera al puchero, por eso vos ponés todo a hervir y cuando está se come”, dice Morandi. Lo mismo pasa con las empanadas. A la hora de decir dónde comieron las mejores, la mayoría coincide: “Las que hace mi mamá”, dicen. Aunque también están las del norte del país, de Salta y Tucumán, que muchos definen como las más ricas. “Las mejores son las hechas por Vicenta, una señora salteña”, dice Villar, y con ella coincide Trocca, que recuerda las mejores hechas “de las manos de Vicenta, una señora de los Valles Calchaquíes”. Del norte argentino también habla Donato, que recuerda que “las mejores las comí en Tafí del Valle, en el medio de las montañas, quemaditas al punto justo. ¡Mortales!”, dice. Ferraz también recomienda las de El Sanjuanino, en Recoleta.
Mousse de chocolate. “Mis primeras experiencias fueron con cocina francesa, así que la mousse au chocolat c´est moi!”, dice De Santis cuando se le pregunta por dónde comer la mejor mousse. Para Morandi, en cambio, no hay dudas. “La mejor receta es la de Dolly Irigoyen, es imbatible”, dice, y cuenta que en Basa preparan una mousse de chocolate a la lavanda que está muy buena, agrega.
Helado. Otro de los postres clásicos ahora que el calor se asoma es el helado, que remonta sin falta a los veranos y a la niñez. “Me encanta comer helados, de chicos el mejor programa era ir con nuestra abuela a Paco, una antigua heladería en San Isidro que hoy ya no está. También me gustan los sabores clásicos de Freddo”, dice Christian Petersen. Muchos eligen los clásicos de Freddo, Volta, Persicco. Aunque también recomiendan los de Jauja, en el sur, Arkakao y su helado de pistacho, Scannapieco.
Vuelve la feria que invita a comer rico
El interés de los argentinos por la gastronomía ha crecido mucho en los últimos años. Libros, revistas, blogs, programas de televisión apuntan a los foodies y muchos son un éxito de ventas. La feria Masticar es otro claro ejemplo de esto. En la primera edición en 2012 participaron 50 mil personas, al año siguiente la cifra creció a 78 mil y este año, en la tercera edición se espera que siga creciendo.
Bajo el lema “Comer rico hace bien” el Grupo Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) abrirá las puertas de la feria en El Dorrego los días 16, 17, 18 y 19 de octubre. Este año se sumarán más productores regionales en el Mercado, serán ochenta; habrá más de cuarenta sitios de comida, entre foodtrucks, stands de brasas y puestos, atendidos por sus chefs. También se darán charlas, clases de cocina y de coctelería. La entrada costará $ 50. Para consumir dentro de la feria será necesario comprar billetes Masticar. El costo de los platos será de $ 20, $ 40 y $ 60.
