No tan buenos como se pensaba

La ciencia de la nutrición se torna más compleja y los paradigmas se trastocan. "Los malos no son tan malos, y los buenos no son tan buenos", grafica María Emilia Mazzei, asesora nutricional de la Fundación Cardiológico Argentina.

Uno de los cambios fue la introducción del "índice glucémico" (IG), que es la capacidad de los comestibles de elevar el azúcar en sangre después de ser ingeridos. Mientras más alto y rápido sea este pico, más inmediata será la reacción secretora de insulina del organismo y menor el "poder saciógeno" de ese alimento, lo que implica que las persona va a volver a tener hambre en menor lapso de tiempo.

"A iguales calorías, es mejor un alimento con mayor poder saciógeno", señala Mazzei. Así -explica- una rebanada de pan con queso magro compacto del tamaño de medio casete de música en el desayuno produce mayor saciedad que una tostada con tres cucharadas de queso blanco descremado, por lo cual la primera poción sería más recomendable para apaciguar el apetito en las horas subsiguientes y controlar el peso. Con el mismo criterio, una banana mediana, madura pero firme, es mejor que una manzana porque provoca mayor saciedad con el mismo aporte de calorías.

Otro factor que influye sobre el IG de los alimentos es su forma de cocción y la temperatura. Los almidones de la papa hervida y enfriada resisten mejor el ataque de las enzimas digestivas que el de un puré, lo que reduce su IG. Ahora los nutricionistas dicen que es más aconsejable una ensalada de papa y huevo que un purecito de papa y calabaza.