Nacida en el marco de la pandemia, fundamentalmente por la crisis económica de la gastronomía, el proyecto apunta a combatir un factor recurrente en los fracasos gastronómicos: la falta de identidad.
“Se abren muchos emprendimientos gastronómicos, pero pocos logran consolidarse porque no tienen identidad y esto sucede con la cocina de nuestro país en general. Entonces empecé a trabajar en un proyecto de identidad gastronómica argentina. Sin embargo, era muy complicado hacer algo desde el interior y desistí”, describe Gabriel Reusa, impulsor de Utuco.
No obstante, por esas cosas del destino, el proyecto llegó a la Agencia Córdoba Cultura, desde donde rápidamente se hicieron eco y decidieron avanzar. “Entonces cobró otra magnitud, tomó un nombre propio, que es Utuco, una voz comechingona que significa ‘abundancia’ y que representaba muy bien lo que veía que era el concepto de la gastronomía cordobesa”.
Convencidos que la identidad gastronómica cordobesa va mucho más allá del consabido lomito, choripán o fernet con coca, se propusieron trabajar en la definición de esa identidad: “Hay infinitos platos cordobeses y justamente la definición de Utuco parte de descubrir esa abundancia, no la vamos a crear porque existe, solo hay que ponerla en evidencia y darle valor. Hay un trabajo de reconstrucción del paladar. Así y todo, la idea no es que esa lista de productos que definen el sabor de Córdoba surja de una mente brillante, sino de la misma sociedad”, explica.
Antes de lanzar el proyecto, Reusa recorrió varias experiencias internacionales, como las de México, Perú y España “pero no con el fin de copiarlas, sino de aprender qué se hizo bien y qué se hizo mal. Entonces nos dimos cuenta de que Utuco tenía que tener una estructura mixta; no podía ser 100% gubernamental porque uno de los factores críticos de Perú y España fue la intervención de las gestiones políticas, que terminaron dañando los proyectos”.
En lo que refiere al sector privado, el juego se abre a productores, cámaras y empresas en general, como así también entidades educativas y fundaciones. “Cuando se habla de un proyecto cultural y de identidad gastronómica, todas las empresas pueden participar y colaborar con la creación del concepto. Algunas con beneficios directos como pueden ser las cámaras de productores. Es bien sabido que una vez que Perú logró posicionar a su gastronomía, todos los productores crecieron y potenciaron sus productos en el mundo", analiza Reusa.
Sin embargo, al sector gastronómico propiamente dicho recién llegarán el año que viene. “Este no es un proyecto gestado desde la gastronomía sino desde lo cultural y lo social; la gastronomía tendrá un papel importante, pero
no el protagónico, como pasó en otros países. Uno de los factores que hacen que hoy Perú no tenga su Feria Mistura es justamente porque la gastronomía se desencontró y se terminó perdiendo el hilo de la política que había planeado para su marca gastronómica. Y nosotros pretendemos no cometer los errores que condenaron otros proyectos”.
Bureau en construcción
“Los primeros integrantes de este bureau son personalidades vinculadas a la cultura —escritores, músicos, docentes, antropólogos, sociólogos, biólogos— con quienes estamos trabajando el concepto de identidad, independientemente de la gastronomía”, menciona Reusa.
En efecto, el objetivo es apuntalar el concepto de identidad desde lo cultural “porque cuando se habla de qué platos corresponden a la identidad uno piensa en la identidad como algo autóctono. Y la bagna cauda, por ejemplo, es una manifestación de la identidad cordobesa, a pesar de ser italiana. Y ese es el proceso que tenemos que hacer con un montón de platos. Darnos cuenta de que ese producto por más que vino de afuera, en algún momento cortó el lazo, se afincó acá y se transformó, y eso lo convierte en un plato autóctono”.
Utuco, el documental
El mes que viene el Polo Audiovisual Córdoba, que también forma parte del proyecto, comenzará el rodaje de una serie documental que reflejará todo el proceso. “Es un documental ambicioso en términos artísticos y comunicacionales, porque no busca ganar premios sino acercarle el proyecto a la gente; que los cordobeses identifiquemos en nuestras comidas las riquezas de lo que tenemos”.
