Oncativo trabaja para convertir el salame oncativense en el equivalente argentino del jamón ibérico español: un producto de altísima calidad, con identidad territorial protegida y proyección internacional, producido a partir de cerdos de raza Durock GP. El municipio cordobés consolida un clúster que integra genética, ciencia y tradición para diferenciar su embutido insignia de la producción masiva y posicionarlo en los mercados más exigentes del mundo.
Nicolás Filoni, el mandatario local e impulsor de esta iniciativa fue claro en su deseo: la cadena productiva porcina que emplea hoy a unas 500 personas de forma directa de aspirar a superar las mil. No se trata solo de criar cerdos: el clúster abarca desde quien siembra el maíz para el alimento balanceado hasta quien produce el embutido que llega al mostrador.
En el medio, veterinarias, criaderos, frigoríficos y salazones conforman un entramado económico que el municipio viene fortaleciendo como política de desarrollo local. "Si empezamos a contabilizar desde el que siembra el maíz que después se muele para hacer alimento, para que después una veterinaria venda ese balanceado, el criadero, el cerdo, todo eso hasta llegar al embutido, al salazón y al trozo de carne", describió el intendente.
El agregado de valor, el corazón del modelo
El dato que mejor resume la lógica del clúster es uno solo: transformar el maíz en embutido multiplica por diez su valor original. "Multiplicamos por diez una tonelada de maíz si la trabajamos, la producimos, la transformamos en carne y después en embutido", explicó Filoni.
Esa ecuación es la que convierte a la cadena porcina en una herramienta concreta de desarrollo económico regional. No es solo producción primaria: es agregado de valor, empleo calificado y mayor ingreso para cada eslabón de la cadena.
El intendente, contador público de formación, lo plantea en términos directos: "Es una herramienta del clúster muy importante para generar desarrollo económico, posibilidades de inversión, puestos de trabajo, mejores salarios".
En la punta de esa cadena está el salame oncativensey Filoni lo definió sin rodeos: "Es un producto ultra premium que trasciende las fronteras de nuestro país". El producto tiene identidad territorial consolidada.
Para Filoni, el salame oncativense no es solo un orgullo local sino una demostración concreta de que la diferenciación por calidad es posible y rentable. "Tiene que ver mucho con nuestro antepasado, nuestras tradiciones", señaló.
La raza Durock GP: ciencia aplicada a la calidad
Para dar el salto hacia la carne porcina fresca diferenciada, el clúster incorporó a su estrategia la raza Durock GP, una genética porcina de alcance nacional que permite obtener un producto de mayor calidad, sabor y perfil sanitario.
"Hay una raza, la raza Durock GP, que permite tener carne de cerdo de calidad, más sabrosa, más cuidada, con más salud y que no atenta contra la salud", explicó Filoni.
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La apuesta apunta también a derribar uno de los mitos más persistentes sobre el consumo de cerdo: la supuesta perjudicialidad de su grasa. "Siempre hay un mito de que la grasa de cerdo... créanme que está probado", afirmó el intendente, en referencia a la evidencia científica que hoy respalda los beneficios nutricionales del producto bien producido.
"Vamos a ir a competir en calidad y en salud", sintetizó el intendente. La idea es que comer un corte o un embutido oncativense sea "una experiencia gastronómica" que el producto importado no puede ofrecer.
