El chef y dueño de la parrilla vegana "Dejá la vaca", Claudio Dituri, detalló cómo funciona su emprendimiento y las dificultades que afronta a diferencia de los locales gastronómicos convencionales: "El veganismo no compite con el costo, sino contra un contexto histórico", argumentó. Además, aclaró en Modo Fontevecchia, por Net TV y Radio Perfil (FM 101.9) que "no todo lo vegano es saludable".
En el Argentina se duplicó la cantidad de veganos desde el 2019. ¿Cómo se explica esta expansión del veganismo y de este tipo de alimentación en el país?
Cada vez se evidencia más que tenemos que ir para ese lado. Cuando en su momento éramos una especie de monos encima de los árboles, algunos pensaban que no iba más lo de ser depredados y bajaron, avanzaron y hasta acá llegamos. Ahora está pasando lo mismo, debe haber un cambio rotundo. Cada vez son más evidentes los daños en el medio ambiente que producen la alimentación convencional.
Se duplicó el número de veganos en la Argentina
¿Lo ves como algo que se vincula con lo ecológico, como la mejor calidad de vida o el funcionamiento del organismo?
Lo propio dejó de existir, cada uno como individualidad no suma desde ningún lugar. Hoy todo es una red. El mismo veganismo fue evolucionando, empezó con el cuidado y la defensa animal, y hoy va más allá de eso, se enlaza con la ecología y el respeto.
El cambio en el paladar argentino
Como chef, ¿qué ves en los cambios de consumo y de hábitos de los argentinos?
Mi emprendimiento es una parrilla vegana, que se llama "Dejá la vaca", en contraposición a otro nombre. Porque uno come con la memoria, siempre pensás en algo que ya comiste. Para el que no tiene conocimientos, el fuego y el humo representan comida. Entonces hay que hacer una transición desde ahí.
¿Cómo es una parrilla vegana?
Uso un vehículo convencional. Por ejemplo, un matambrito de cerdo o un chorizo, en lugar de hacerlo con un animal, lo hago con plantas. El olor y la textura pasa como algo similar, pero estás comiendo otra cosa. Es más saludable.
Es decir, la idea es imitar, en algún sentido, para que el contenido sea vegano y que la persona vaya haciendo la transición sutil de lo que era su comida no vegana del pasado.
Claro. Si te invito a comer y no tenés idea del veganismo, entonces está bueno decir que vas a una parrilla para que se te active desde otro lado tu historia, por más que sea vegana. Se apuesta a la emocionalidad.
Cualquier plato se puede veganizar. Particularmente, en mi emprendimiento reemplazo modelos anteriormente conocidos por plantas. Estoy cambiando el paradigma.
¿Es más difícil y sustentable poner un negocio vegano que uno convencional?
Si vos te ponés una casa de ventas de empanadas convencionales, ya tenés el recorrido hecho. Si son empanadas veganas, no solo compito con el costo, sino contra un contexto histórico al respecto al gusto.
Hay mucho mito alrededor, como que es desabrida o no llena. Pero, más allá de esto, hay nichos de público joven. Hay que ingresar ahí, ya que tienen la cabeza más abierta. Pero la competencia siempre está.
Lo que quería marcar es que, si alguien pone un restaurante convencional, el público es más grande, pero hay una enorme competencia. Pero lo vegano llega como novedad y con un público joven, y desde ahí se explica desde allí esa expansión.
Es un trabajo de marketing, es captar al cliente desde distintos lugares. Y hay que aclarar que no todo lo vegano es saludable: algunas marcas veganas apuntan a los refinados, como el azúcar o la harina, y hay un desequilibrio nutricional. El tema es que estas empresas tienen capital para invertir en un gran apoyo publicitario, por más que el producto sea una porquería. Y nosotros carecemos de todo esa publicidad.
AO JL
