El perfil de Eva Perón aparece en el logo. Los tragos se llaman Compañera, Presidenta, Abanderada, Descamisado, Lealtad o Justicialista. En la carta, las secciones llevan nombres como La Resistencia, Lo Nuestro, La Sobremesa y La Juntada. Desde que abrió sus puertas en septiembre de 2018, El Santa Evita convirtió al peronismo en parte de su propuesta gastronómica y cultural, con platos de la cocina argentina, música, encuentros y una estética atravesada por la figura de Eva Perón.
Casi ocho años después, el restaurante de Julián Álvarez 1479, en el barrio porteño de Palermo, cerrará definitivamente el próximo 30 de septiembre. Sus dueños, Gonzalo Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz, tomaron la decisión después de meses de caída del consumo, acumulación de deudas y créditos que ya no alcanzaron para sostener el negocio. “Aguantamos hasta el último momento”, resumió Alderete Pagés en diálogo con PERFIL.
A través de sus canales oficiales, el establecimiento anunció el inicio de una grilla de despedida que incluirá platos clásicos en su menú, como el célebre locro y el flan casero, el ciclo "Santa Cultural" con espectáculos en vivo y la venta de su vajilla y objetos de colección durante los últimos días del mes para encarar la liquidación de pasivos. La noticia generó un aluvión instantáneo de reservas que colapsó el salón, con comensales que viajan cientos de kilómetros desde el interior del país para sentarse por última vez en sus mesas.
Cuentas en rojo y el termómetro de la calle
Alderete Pagés explicó que la caída del consumo volvió inviable la continuidad del proyecto y los obligó a acumular deudas, refinanciar impuestos y tomar créditos para intentar mantenerlo abierto.
“Este agosto fue el peor que tuvimos en los 15 años que llevo dedicado a la cocina", aseguró. Según detalló, durante el mes tuvieron apenas 600 cubiertos, frente a los 1.500 o 1.600 del año pasado y los 2.800 que llegaron a registrar en años anteriores.
“Cada vez fue bajando más. Fueron bajando los cubiertos y la cantidad de gente que venía. Por más que nosotros intentamos hacer el menú económico y todo, la gente directamente no tiene plata", afirmó.
Pero Alderete Pagés dice que la magnitud de la caída del consumo se entiende mejor cuando va a comprar al Mercado Central. “Hace tres años, las naves de frutas y verduras rebosaban de gente, eran un hormiguero. Ahora vas y una tercera parte de los locales ya cerró”, describió.
Según contó, los puesteros y productores están “desesperados” y llegan a tirar toneladas de alimentos que no consiguen vender. “Ahí realmente te das cuenta: si la cosa está dura en el corazón del consumo, imaginate para el resto”, aseguró a PERFIL.
El gastronómico marca una diferencia con otras crisis que le tocó atravesar. Incluso durante la pandemia, recuerda, el restaurante contó con herramientas estatales para sostenerse: hubo asistencia para afrontar salarios, alivio sobre las contribuciones patronales y líneas de crédito en un momento en que la actividad estaba prácticamente paralizada. El contraste que plantea con la situación actual no pasa por la imposibilidad de abrir las puertas, sino por la falta de clientes con capacidad de consumo.
“Incluso la cuarentena, con toda su dureza, fue más fácil para nosotros. El Estado se puso la 10, habilitó créditos blandos y nos ayudó con los sueldos. Salimos endeudadísimos, pero después se trabajaba”, recordó Alderete Pagés.
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Comensalidad y "mística"
El Santa Evita también construyó algo alrededor de sus mesas. Alderete Pagés recurre al concepto de comensalidad, desarrollado por la antropóloga Patricia Aguirre, para explicar aquello que, según él, terminó excediendo a la comida: la mesa como un espacio donde se comparten no solo los platos, sino también historias, recuerdos e identidad.
En el Santa, contó, hubo padres que llevaron a sus hijos y aprovecharon la sobremesa para contarles quiénes habían sido Evita y Perón; parejas que eligieron el lugar para casarse; familias que celebraron allí los 100 años de una madre y otras que volvieron para recordar a alguien que ya no estaba. “Hay muchos recuerdos guardados ahí adentro. Hoy no hay nada más triste que una mesa vacía”, resume Alderete Pagés.
Cuando anunciaron el cierre, el salón volvió a llenarse. “Viene la gente y siente que le están quitando una cosa más”, cuenta.
Para el empresario gastronómico, hay algo inusual en esta crisis: en los años que lleva dedicado a la cocina peronista, dice, cada vez que el movimiento fue oposición sus restaurantes funcionaron como lugares de "encuentro y resistencia" y se llenaron de gente. Esta vez fue distinto. La caída del consumo y el desánimo también vaciaron esas mesas.
Un septiembre para despedirse
"Pasamos de hacer 20 cubiertos por noche a tener el salón colmado con 100 personas y reservas agotadas hasta fin de mes. Nos abrazamos con los chicos del equipo, lloramos un minuto en la cocina y salimos a atender. Nos estamos despidiendo de a poco", confiesa Alderete Pagés.
Y, aunque las reservas volvieron a multiplicarse, el cocinero explicó que un mes con el salón lleno no alcanza para revertir las deudas acumuladas.
Así, septiembre se convirtió en un mes de despedidas. Cada semana, la cocina recuperará alguno de los platos más queridos de la casa: primero fue el turno del locro y luego llegará la polenta. Una despedida que recupera los sabores que marcaron una carta de raíz argentina, donde conviven la humita en olla, el pastel de papas de osobuco, la milanesa de bondiola y el quesillo salteño con miel de caña, entre otros platos.
También habrá varias fechas musicales de Santa Cultural, el ciclo impulsado por Barrientos Paz que sumó música y otras propuestas culturales a la actividad del restaurante.
Para el domingo 27 preparan una gran peña con músicos que pasaron por el restaurante durante estos años. Y en los últimos días del mes proyectan abrir las puertas para vender parte de los objetos que queden en el local. La intención es recaudar dinero para afrontar las deudas y, al mismo tiempo, permitir que los habitués puedan llevarse “un pedacito del Santa”.
cp
