La crisis del consumo llegó a las panaderías, donde los clientes dejaron de comprar el pan por kilo, redujeron las cantidades a una o dos flautas y prácticamente eliminaron las facturas, las tartas y las tortas. Pero la señal que más preocupa al sector es otra: los jubilados, históricamente parte de la clientela cotidiana, prácticamente desaparecieron de los locales.
“La situación de los panaderos de la República Argentina es crítica. Seguimos en caída libre. Hace dos años y medio nos sentamos en un tobogán y no paramos de caer”, describió Martín Pinto, presidente de la Federación de Panaderos de Merlo y referente de CIPAN.
Según explicó, el deterioro del poder adquisitivo modificó por completo la forma de comprar. Los consumidores ya no llegan al mostrador para pedir medio kilo o un kilo de pan, sino que entran con una cantidad determinada de dinero y consultan qué pueden llevar.
“Hoy vienen y compran todo fraccionado, una o dos flautitas. La gente ya no compra por kilo, compra por lo que le alcanza en el bolsillo”, señaló Pinto.
Las ventas de pan tradicional, por el piso
De acuerdo con las estimaciones del dirigente, las ventas de pan tradicional se redujeron entre 50% y 60% durante los últimos dos años y medio.
La caída fue todavía más pronunciada en los productos que los hogares consideran menos esenciales. Las ventas de facturas, tartas, tortas y otros productos de pastelería se derrumbaron entre 85% y 90%.
“Las facturas, ni hablar. Todo lo que es tarta, torta y pastelería cayó entre 85% y 90%. Ya no alcanza ni para las facturas”, afirmó.
La retracción muestra las distintas etapas del ajuste que hicieron las familias. En un primer momento se eliminaron los consumos ocasionales o considerados prescindibles. Luego se redujo la cantidad de pan común, uno de los alimentos básicos y más arraigados en la mesa argentina.
Para las panaderías, el cambio tiene un fuerte impacto porque la pastelería, las facturas y los productos elaborados suelen tener un mayor margen de rentabilidad que el pan tradicional. Al desaparecer esos consumos, los locales pierden una fuente central de ingresos y quedan cada vez más expuestos al aumento de los costos.
“Desaparecieron los jubilados”
El sector más golpeado por la pérdida de poder adquisitivo es, según Pinto, el de los jubilados.
“La mayor clientela que perdimos en nuestros negocios son los jubilados. Con esta crisis dejaron de comer pan, porque tienen que elegir entre comer o comprar los remedios”, sostuvo.
La frase resume una transformación que los comerciantes advierten diariamente. Los jubilados que antes concurrían con frecuencia para comprar pan, facturas o alguna porción de pastelería redujeron sus visitas o dejaron directamente de ingresar a los locales.
En muchos casos, explicó el dirigente, los ingresos se destinan prioritariamente a medicamentos, alimentos indispensables, tarifas y gastos de vivienda. El pan también comenzó a quedar sometido a una compra estrictamente medida.
El cambio no se observa solamente en la cantidad adquirida. También desaparecieron hábitos tradicionales, como la compra de media docena de facturas, una torta para compartir o productos especiales durante los fines de semana.
La imagen más cruda de la crisis aparece durante las últimas horas de la tarde. Cuando se acerca el cierre, cada vez más personas ingresan a las panaderías para preguntar si quedó mercadería del día que pueda ser entregada antes de ser descartada.
“Hoy viene más gente a pedir al final del día que la que viene a comprar”, aseguró Pinto.
El remanente puede incluir pan, facturas u otros productos que no se vendieron durante la jornada y que, al ser elaborados diariamente, pierden valor comercial al día siguiente.
La situación no es igual en todos los locales ni puede trasladarse de manera automática a toda la actividad, pero funciona como una señal del deterioro social que observan los comerciantes en los barrios.
Las panaderías siempre tuvieron una relación cercana con sus comunidades y, en muchos casos, entregaron mercadería sobrante a vecinos, comedores o instituciones. La diferencia, advierten ahora, es la cantidad de personas que se acerca directamente a solicitar alimentos.
Las panaderías trabajan a media máquina
La caída de la demanda se combina con un incremento de los costos que pone en riesgo la continuidad de los establecimientos.
Las panaderías necesitan gas y electricidad de manera intensiva para mantener hornos, cámaras, amasadoras y equipos de refrigeración. A eso se suman el precio de la harina, la grasa, la manteca, el azúcar, los huevos, los alquileres y los costos laborales.
Con menos ventas, muchas redujeron su producción y actualmente trabajan cerca del 50% de su capacidad, según las estimaciones del sector.
El problema es que producir menos no implica una reducción equivalente de los gastos. Las tarifas, los alquileres y buena parte de los costos laborales continúan llegando todos los meses, independientemente de la cantidad de kilos vendidos.
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Esto genera un círculo difícil de romper: las panaderías elaboran menos porque no tienen demanda, pero al reducir el volumen aumenta el peso de los costos fijos sobre cada unidad producida.
Además, el temor a que la mercadería quede sin vender obliga a ajustar cada vez más la producción diaria. Los comercios fabrican cantidades menores, reducen variedades y limitan la elaboración de productos que antes tenían una salida asegurada.
Pinto estimó que en los últimos años cerraron alrededor de 2.850 panaderías en todo el país y que la crisis provocó la pérdida de unos 17.000 puestos de trabajo.
Cada panadería que cierra no solo implica la pérdida de sus empleados directos. También afecta a proveedores de harina, distribuidores, transportistas y pequeños comercios vinculados a la actividad.
Los locales que logran continuar abiertos lo hacen con una estructura más reducida, menos personal, menor cantidad de turnos y una producción ajustada a una demanda que no deja de retroceder.
La situación de las panaderías excede el problema de una actividad particular. Los mostradores muestran cómo el ajuste del consumo avanzó desde los productos considerados secundarios hasta alcanzar al pan común.
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