Se anuncian los tres finalistas de la quinta edición del "Prix Baron B - Édition Cuisine", el galardón que desde 2018 busca honrar los proyectos culinarios más destacados del país, así como las narrativas de aquellos que están remodelando su entorno mediante una perspectiva vanguardista y ecológica, añadiendo valor al panorama gastronómico regional. Los tres proyectos seleccionados por el panel de jueces son los siguientes: "Ánima", un acogedor establecimiento enclavado en la reserva natural El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, en la provincia de Río Negro, liderado por la dupla formada por Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla; "Amasijo", un proyecto gastronómico dirigido por Agustín Kuran en Santiago del Estero, que se dedica a la cocina regenerativa de triple impacto; y "Bajo Llave 929", iniciativa de Enrique Sobral, un restaurante íntimo en Concepción del Uruguay, provincia de Entre Ríos, que busca difundir los sabores, fragancias y matices característicos de la región mesopotámica.
En esta ocasión, se registró un récord histórico de más de 100 proyectos de todo el país. Este premio resalta la sostenibilidad y la visión transformadora de aquellos que priorizan estos valores a través de su elección de materias primas, innovación técnica y relación con el entorno.
Los tres proyectos finalistas emergieron de un riguroso proceso de selección realizado por un distinguido panel de jueces, entre los que se encuentra Mauro Colagreco, Presidente del jurado y laureado con seis estrellas Michelin: tres por su renombrado restaurante Mirazur, una por su novedoso establecimiento Ceto en la Costa Azul, y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza. También formaron parte del jurado la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, honrada como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el renombrado empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, creador de "Don Julio" y "El Preferido"; así como Martín Molteni, propietario de PuraTierra y precursor de la alta gastronomía autóctona. Estos expertos evaluaron minuciosamente todos los proyectos inscritos para llegar a la elección de los finalistas.
“Estamos muy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria. Más de 100 proyectos de todo el país se postularon para concursar en esta nueva edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay. Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin, Posadas, El Calafate, Salta y Ushuaia”, comentó Mauro Colagreco.
Como es tradición en cada edición, los concursantes exponen sus proyectos describiendo el valor adicional que los distingue por su enfoque sustentable y acompañan esta presentación con un plato que encapsule de manera óptima todas las narrativas inherentes a su iniciativa.
Anima por Emanuel Yáñez García
Emanuel Yañez Garcia de San Juan, junto a su compañera Florencia Lafalla, presentó "Ánima", un proyecto que nació de un sueño compartido desde su encuentro en 2007 en Mendoza y que finalmente se materializó hace cinco años, en 2018. Después de vivir varios años en Barcelona, tomaron la decisión de regresar a su país natal y abrir su propio restaurante. El nombre "Ánima", que significa "Alma", refleja su filosofía en torno a la gastronomía: una forma de sentir, pensar, actuar y vivir.
Este íntimo restaurante tiene capacidad para recibir a 20 comensales y es dirigido personalmente por ellos dos. Se encuentra ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en la Reserva Natural El Trébol, en la región de Circuito Chico. Su enfoque busca mejorar la relación con la naturaleza al respetar la disponibilidad de los ingredientes y no forzar sus ciclos de producción naturales. Optan por abastecerse de pequeños productores comprometidos con la preservación del entorno natural a lo largo del tiempo.
"Encasillarnos en un estilo o en un tipo de cocina es un poco difícil porque no encontramos como una etiqueta que defina lo que somos y tampoco nos gusta encasillarnos en una cocina específicamente de mercado o de fusión o de algo, porque puede ser una o puede ser muchas cosas. Entonces, consideramos que tenemos una cocina en ese sentido mucho más libre, libre de etiqueta, pero sí que está estrechamente relacionado con cómo nosotros sentimos, vivimos y pensamos lo que es la gastronomía. Está muy ligada a cómo a nosotros nos gusta comer y disfrutar de la gastronomía", sostiene Florencia Lafalla a este medio.
Tras su experiencia en la gastronomía fuera de Argentina, su cocina no se limita solo a la Patagonia. Su menú se compone de platos tanto fijos como itinerantes, en los que la temporalidad y la disponibilidad de ingredientes son determinantes. Los platos fijos incorporan productos locales como trucha, cordero y brotes, así como elementos regionales de la Patagonia, como cerdo y quesos de Ventimiglia. Su oferta itinerante está estrechamente ligada al ciclo de los productos, respetando su evolución natural y su disponibilidad estacional.
Dado su emplazamiento en la Patagonia, aprovechan al máximo la variabilidad de las temporadas y los productos locales. La cocina de "Ánima" tiene una fuerte conexión con el fuego y las brasas, lo que añade un valor distintivo a su identidad culinaria. Además, elaboran sus propias salazones, curados y conservas. Si bien su enfoque es principalmente local, también muestran interés en ingredientes de alta calidad provenientes de otras regiones.
Para su participación en el concurso, presentaron una propuesta compuesta por trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, maridado con Baron B Brut Rosé.
Amasijo por Agustin Kuran de Santiago del Estero
Es un proyecto culinario de triple impacto basado en la cocina regenerativa que ha causado una revolución en la escena gastronómica de la capital de esa provincia. Agustín Kuran, diseñador gráfico de formación y autodidacta en la cocina por elección, lidera esta iniciativa. A pesar de su formación inicial, obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente está inmerso en la carrera de Ingeniería en Alimentos. En colaboración con su pareja, Florencia Nieva, inauguró las puertas de su restaurante a finales de 2014.
La génesis del proyecto se forjó a partir de investigaciones locales sobre el potencial de la materia prima, la artesanía de la vajilla y los productos patrimoniales de la región. Su fuente constante de inspiración es la autenticidad regional, el apego a la identidad, el cuidado del entorno y la contribución social. La cocina regenerativa, en la que se enmarca su propuesta, se enfoca en producir y consumir alimentos de manera sostenible y regenerativa. Este enfoque valora la calidad y el origen de los ingredientes, promoviendo prácticas de producción amigables con el medio ambiente.
La relación con los productores locales es caracterizada por la confianza mutua y un continuo intercambio de conocimientos. Su búsqueda constante se dirige hacia técnicas y sabores auténticos, que se presentan con un enfoque contemporáneo y atrayente para el comensal. Hoy en día, el proyecto Amasijo actúa como un epicentro de iniciativas afines, que abarcan desde el desarrollo conjunto de vajilla hasta la orientación y liderazgo de proyectos culinarios, especialmente aquellos liderados por mujeres.
"Nuestro estilo de cocina, creo que nada más, podemos decir que confluye en dos tiempos, en donde se fusiona la ancestralidad con la cocina moderna y en donde buscamos una cocina regenerativa en triple impacto, en donde entendemos a la gastronomía como un equilibrio entre lo cultural, lo social, lo ambiental y el respeto con el medio ambiente y en el ecosistema en el que nos encontramos. En base a eso, formulamos y llevamos adelante nuestra gastronomía con el objetivo de que aquel pasado tenga un futuro", sostiene el chef en diálogo con Perfil.
El plato que presentó para el concurso pone en primer plano al cabrito, utilizando el producto de manera integral en tres variantes distintas mediante diversas técnicas de cocción y conservación. Entre estas opciones se encuentran la confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, el charqui de cabrito (una técnica ancestral de conservación de carne) y el paté de cabrito, que aprovecha cada parte de la carne. La guarnición está compuesta por milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. Para la salsa, utilizan una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. La etiqueta elegida para maridar este plato es el Baron B Brut Nature.
“Bajo Llave 929" por Enrique “Quique" Sobral de Concepción del Uruguay
"Bajo Llave 929" se erige como un proyecto radicado en Concepción del Uruguay y liderado por Enrique "Quique" Sobral. Este gastrónomo de formación, proveniente de Gualeguaychú, amplió sus horizontes al perfeccionarse en El Bulli Hotel - Sanlúcar La Mayor en España, y ha desempeñado su oficio en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. En 2017, da inicio a "Bajo Llave 929", un concepto gastronómico exclusivo que opera a puertas cerradas. A través de su cocina, busca plasmar la riqueza y la diversidad cultural de la región.
El espacio que Enrique Sobral ha creado encapsula todos los matices culturales de la zona: la opulencia mesopotámica y la excelencia de los productores locales se ven reflejadas en su propuesta culinaria, mientras que la camaradería y la calidez de los lugareños se entrelazan en las historias compartidas con los comensales. Décadas atrás, elementos esenciales de la cultura mesopotámica habían quedado en segundo plano: los sabores autóctonos, el arte artesanal de los productores, la calidad de las materias primas y la amabilidad de la población. Esta carencia impulsó a Sobral a dar vida a su proyecto gastronómico.
La colaboración con productores de la región no solo les permite conocer los procesos de producción, sino también las condiciones laborales y la trazabilidad de los productos. Complementan sus platos con hierbas silvestres y disponen de una huerta orgánica propia. El legado ancestral de los pueblos chaná, charrúa y guaraníes define su identidad como cocineros del litoral. De estos grupos han aprendido la importancia de cuidar la tierra y apreciar la riqueza de la biodiversidad local. Así, trabajan en sintonía con pescadores y recolectores artesanales, honrando a diario la memoria de sus antepasados.
"Nuestra estilo de cocina es cocina mesopotámica, reivindicando un poco más lo que es la parte de entre ríos. Trabajamos mucho con pescados del río Paraná, del río Uruguay. También con animales autóctonos, como carpinchos. Bueno, eso ayudamos más a nuestras fortalezas. Así también, como así también con hierbas silvestres, trabajamos con Marcela, Lucera, y siempre reivindicando también lo que cosechaban nuestros antepasados, nuestros aborígenes, como un ejemplo, nuestros chaná, nuestros charrugas, nuestros guaraníes, como un ejemplo, la batata zanahoria, trabajamos con el maíz. Bueno, y eso realmente es la fortaleza", sostienen el chef a Perfil.
El plato que presentaron para el Prix lleva por nombre "Alquimia de Entre Ríos": una tararira cocida al vapor, aromatizada con yerba mate y cítricos, acompañada de un toque de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre un lecho de pecán y yatay. Como broche final, un huevo de codorniz ahumado en nogal corona la creación. Para maridar este plato, sugirieron el Baron B Brut Rosé.
JCCL
