La absenta se ama o se odia: su sabor es tan distintivo que genera un público muy particular con un paladar muy definido. Muchos de los que la aman vienen a buscar su mística y, también, a buscar sabores perdidos que vuelven a ponerse de moda, en los que el buen vivir y el disfrute son búsquedas no sólo para un público nuevo, sino para los barmen que quieren investigar. Nunca debe venir mezclada con azúcar: si es buena, jamás recomiendo prender fuego el terrón de azúcar sobre el que se sirve. El fuego apaga el bouquet de la bebida y el caramelo quemado cambia el sabor y es una herejía: si la quemás, la arruinás.
En la coctelería tiene muchos usos. Por ejemplo, el tradicional Sazerac, un cóctel de almíbar, bitter, cáscara de limón y whisky, que tiene un baño de María invertido: el vaso primero se lava con absenta. El champán con absenta es también muy popular, pero sólo unas gotitas bastan para dar sabor a cualquier trago.
Siempre recomiendo la cata con agua helada y azúcar para resaltar el sabor genuino de cada bebida y aprender a disfrutarla.
*Barman y socio de Verne Club.
