La Argentina no fue siempre “el granero del mundo”. Hasta mediados del siglo XIX la actividad agropecuaria era rudimentaria y poco competitiva, en un contexto de poca mano de obra y escaso ahorro interno para financiar la inversión.
Cuando hubo que armar la infraestructura, el país tuvo que recurrir al ahorro externo: inversión foránea para desarrollar trenes, puertos, telégrafos, obras en las ciudades. El modelo económico de fines del siglo XIX ya se basaba en la pampa húmeda (ganadería y agricultura) y en el impulso de la mano de obra extranjera, la inmigración y la llegada de capitales externos, en un contexto de economía abierta al comercio internacional.
La estancia y los grupos terratenientes habían sido actores centrales del país que luego sería Argentina, con influencia en la expansión de las fronteras y en la disciplina de la mano de obra. En el siglo XIX conviven ganadería y agricultura, aunque la primera supo ser más rentable y la segunda era dedicada más al consumo interno. Pero, según registran los historiadores, “lo pecuario y lo agrícola eran un todo inseparable”.
La mano de obra rural era relativamente escasa, y el Estado combatía y obligaba a los que no trabajaban con normas rígidas. El fin del conflicto con el indígena les da un empuje final a la estancia y a la ganadería al ampliar el área de producción. Fue un tema que ocupó a casi todos los gobernantes del siglo XIX, de Rivadavia a Roca pasando por Rosas y Alsina. Roca es, de algún modo, quien finaliza la tarea: consolida las fronteras y agranda el horizonte de producción, pero arrasa con la cultura y los bienes de antiguas poblaciones indígenas.
Entre los productos del agro, una innovación lo cambia todo. La posibilidad de exportar carne enfriada aumentó la rentabilidad de la ganadería y dio paso a la rotación en una misma parcela entre cereales y engorde de ganado. Hasta la aparición de la cámara frigorífica la exportación se reducía a tasajo, carne salada para su conservación. Basta recordar que era más importante la exportación de lanas y cueros que la de carne.
El panorama empieza a cambiar radicalmente desde fines de la década de 1870, cuando se transporta por primera vez un cargamento de carne enfriada a Europa. En las últimas dos décadas del siglo se desarrollan los frigoríficos, sucesores modernos del saladero, primero con carne congelada y luego enfriada, y en pocos años ya existen varias empresas, locales, pero también inglesas y norteamericanas. Los frigoríficos se sitúan en lugares estratégicos, especialmente cerca de los puertos: Avellaneda, Ensenada, Campana, Zárate.
Un proceso clave es el de refinamiento del ganado criollo (primero lanar, luego vacuno) en la segunda mitad del siglo XIX. Antes, el ganado que había en nuestras pampas era el animal criollo, traído por los españoles siglos antes. Casi no había existido innovación. Como narra Carmen Sesto, autora de Historia del capitalismo agrario pampeano, desde 1856 existe una vanguardia ganadera terrateniente bonaerense que pone en marcha un proceso de implantación de una genética en carnes de alta productividad. Es una elite ganadera que apuesta por la inversión, la genética, el conocimiento. Viajan a Inglaterra para aprender, modifican el régimen de engorde a campo, bajan costos y elevan productividad. Logran así maximizar la renta en tierras de diferentes calidades.
Son quienes fundan una organización dedicada a promover la producción ganadera de máxima especialización: la Sociedad Rural Argentina, que empezó como un grupo de amigos en los 50 y se institucionalizó en 1866. Las bases eran la cooperación y la asistencia mutua, generando una práctica docente por encima de los emprendimientos individuales. También era la elite terrateniente buscando legitimidad política y una representación corporativa para la dirigencia rural.
*Periodista e historiador.
