Hace dos semanas escribí en esta página sobre vinos naturales. A raíz de eso, recibí una invitación de Silvia Fernández y Ana Paixao para una feria de vinos orientada “al trade” en el Club Alemán de Equitación. Llegué al lugar por el lado incorrecto y tuve que pasar por las caballerizas, en medio de dos hileras de robustos equinos que me miraban extrañados. El contacto con la vida animal en medio de la ciudad me predispuso favorablemente para escuchar una conferencia a cargo de Juan Pelizzatti y Gabriel Bloise, respectivamente socio fundador y enólogo de la bodega Chakana, cuyo tema era, justamente, el de los famosos vinos naturales.
Hasta hace unos años, Chakana producía vinos bastante poco naturales: oscuros, concentrados, maderosos y hasta un poco dulzones, típicos del paradigma de la industria local adoctrinada por el enólogo Michel Rolland y el crítico Robert Parker. Pero un día, como el emperador Constantino, la bodega se convirtió al culto verdadero. Pelizzatti arrancó la charla celebrando la reciente jubilación de Parker y demolió su sistema de puntajes, cuyo resultado fue tener vinos iguales y consumidores obedientes. La bodega, explicaron los expositores, empezó en 2012 a utilizar métodos orgánicos y biodinámicos en sus viñedos y a intervenir cada vez menos en el proceso de elaboración. Su adhesión a una agricultura sin agroquímicos y una fermentación sin trucos tiene entre sus referentes a Jonathan Nossiter, cineasta americano y sommelier al que conocí en el Bafici 2003, poco antes de que dirigiera su famoso documental Mondovino, en el que los villanos eran, entre otros, Parker y Rolland. Casi veinte años más tarde, lo que parecía una extravagancia de diletantes y una pelea contra los molinos de viento empieza a materializarse en un cambio en el pensamiento de los profesionales. Nossiter acaba de publicar un libro titulado nada menos que Insurrección cultural, vino natural y agricultura para salvar el mundo, que los responsables de Chakana auspiciaron la traducción casi simultánea con la edición en inglés.
A diferencia de Santiago Salgado, el ermitaño artesanal de San Rafael, Chakana produce dos millones de litros por año y hacer vinos naturales a esa escala implica un riesgo económico alto, porque la actividad espontánea del vino puede dar resultados impredecibles. Para evitarlos, la industria utiliza una serie de protocolos, en particular el agregado de anhídrido sulfuroso, que estabiliza el vino pero también puede achatarlo y restarle gracia. Aunque “gracia” es una palabra más espiritual que espirituosa, la batalla por aprender a reducir los sulfitos que relató Bloise tiene la suya: implica, en cierto modo, dejar el mundo de la necesidad para entrar en el de la libertad.
Y gracia tuvo probar los vinos que ofreció Bloise a la concurrencia: abiertos, inclasificables, heterodoxos y altamente tomables. Luego, las libaciones continuaron en el stand de la bodega, donde la gente se iba poniendo progresivamente feliz. Y también en los de otras bodegas, entre ellas una que ofrecía degustar un vino que cuesta cuatro mil pesos la botella, aunque gente mucho más experta que yo no lograba descifrar el motivo. Me fui de noche y no pasé entre los caballos, aunque me imaginé que escuchaba relinchos al fondo. Mi estado no era el mejor.
