En un intercambio estudiantil que realizó en 2001 en Australia, Miguel Pertino fue invitado a comer en un restaurante, donde un bife común costaba 20 dólares y otro era mucho más caro: 60 dólares.
"Cuando volví, me pregunté por qué en Argentina no se producía esa carne que valía el triple", indicó el productor en una jornada a campo organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el Establecimiento "La Trinidad", ubicado en Magdalena, provincia de Buenos Aires.
Ese bife era de un animal de la raza japonesa Wagyu, que se caracteriza por ser poco lecheros pero tener un buen desarrollo, al punto que en el país asiático los usan para trabajar. Pertino, hoy responsable de "La Trinidad" vio que esos animales tenían una capacidad muy interesante en ese nicho de mercado.
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"Los animales de esa raza tienen mucha capacidad de infiltrar grasa dentro del músculo, lo cual hace que la carne sea diferente, muy tierna, muy jugosa, con un sabor distinto. En ella se valora su marmoleado (marbling)", explicó el productor bonaerense.
“La introducción de la raza en Argentina fue en 2001 y nosotros empezamos en 2008. Fuimos el criador número cuatro”, indicó Pertino. Para el arranque, utilizaron embriones australianos, importados por un productor en Uruguay.
Según el criador, “estos son animales puros de pedigrí, que se puede rastrear en animales japoneses. Este es el resultado de un bife que es mitad Wagyu y mitad Angus”.
Producción de Wagyu en "La Trinidad"
Para lograr los animales que van a faena con 700 kilos, se hace una recría en el primer año, destete hasta diciembre a febrero y luego pasan en 10 o 12 meses de corral. “Sabemos que el punto máximo de marbling es entre los 28 y 32 meses. "Estamos faenando novillos de 30 meses. Esto tiene un costo, no es lo mismo la conversión en un novillito de 350 kilos en faena que uno de 700 kilos”.
Pertino advierte que producir Wagyu es un negocio más largo, más costoso y con mayor inversión por animal: “Si sale bien vamos a poder facturar con el mismo animal mucho más”. En Japón no solo evalúan marbling, sino que también se complementa con tamaño de bife.
La demanda de carne Wagyu supera por mucho a la oferta y, en Argentina, hay muy pocos dedicados al negocio, por ello el criador bonaerense se unió a otros cinco productores de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza para abastecer constantemente a frigoríficos exportadores y que venden a restaurantes en el mercado interno. “Hacemos faenas escalonados y por los próximos dos años entregamos una cantidad de novillos mensual a cada uno de nuestros clientes”.
El frigorífico hace una medición objetiva y “a partir de cuanto da, se le pone un precio. Si yo llego a 6, que es el mínimo para poder exportar, me van a pagar 2,6 veces el índice del mercado de Liniers. No es fácil llegar a 6. Estamos hablando de costos diferentes, son 4 años que hay que hacerlo bien. No lo podes vender a medio terminar, lo tenés que llevar a 700 kilos y hacer las cosas bien para llegar”, describió el productor.
El productor de esta carne puede obtener hasta 2,6 veces el precio del kilo que se paga en Liniers, "pero no es fácil llegar".
Pertino concluye que entre los productores de carne "tenemos que acostumbrarnos a que esta carne se come de otra manera. En Japón se corta en fetas y se pasa por caldo. Estamos hablando de un bife que tiene 25% de carne, cuando en un asado puede llegar a tener 50%. Probablemente a muchos no le va a gustar. No la producimos para comerla nosotros”.
LM
