Cumbre Mercosur: los secretos del menú

Suelen recibir comitivas de hasta mil personas porque es uno de los hoteles mendocinos que concentra muchas convenciones. Pero la Cumbre del Mercosur conllevó algo que todo lo demás no: trascendencia internacional y cuidado de hasta en el mínimo detalle. Y el menú no escapó a esa regla. Razón por la cual el chef ejecutivo del Hotel Intercontinental de Mendoza Nicolás Peralta desplegó todo su arte en materia gastronómica para agasajar a los 200 personalidades –entre jefes de Estado, coordinadores nacionales del Mercosur, cancilleres, ministros de Economía y presidentes de los bancos centrales de cada país y sus delegaciones– que participaron de la Cumbre.

Fue él junto a su equipo quien diseñó el menú que los mandatarios pudieron disfrutar el viernes tras el debate sobre Venezuela y que no dejó nada librado al azar. El mismo salió airoso de dos degustaciones formales con gente de Protocolo de Nación y Cancillería y, por supuesto,  de las normas de seguridad alimentaria. Y para llegar a ese resultado, aumentaron el personal de cocina de 29 a 45 cocineros. “Nos auditaron y gente de Bromatología del Ministerio de Salud vino a controlar todo. Así que en sí, el trabajo grueso respecto al menú lo arrancamos hace un mes reuniéndonos con Presidencia y Cancillería. Y después de muchas idas y vueltas y preselección, se pasó al detalle y empezamos a ver en profundidad los platos, el servicio, y el menú. Pero enseguida dimos en la tecla porque ya conocían cómo trabajamos por la Cumbre de 2012. De todos modos, en el andar hubo varios cambios”, explicó Peralta quien hace siete años trabaja en el hotel. De hecho, en un principio, el almuerzo del viernes no estaba en los planes y la idea era un buffet similar al del G20 de Alemania. “Pero la agenda cambió y nos obligó a hacer algo más formal con un emplatado”, explica.

El menú quedó en “una entrada de hierbas orgánicas, brotes y siete variedades de verdes, una trucha y una limonetta con aceite de oliva. El plato principal estaba entre un bife de chorizo cocido durante 12 horas con un risoto de mandioca o una res de lomo con verduras de estación  reducido en un vino malbec. En cuanto al postre, se optó por un trío: un queso brie con higo en almíbar; una pera cocida al horno de barro con torrontés, granola y frutos secos;  y un húmedo de chocolate con nuez y dulce de leche”. Luego los petit-four alegóricos a la pastelería nacional y el café.

Pedidos. Mantener énfasis en lo regional y en la “austeridad”, fueron las premisas que bajaron desde Nación. Aunque hubo detalles curiosos como el requisito de que en cada servicio del día haya una opción con dulce de leche, y una de humita “porque es lo que busca cualquier turista”, explica el chef. En tanto, los vinos fueron elegidos por el mismo Mauricio Macri y son de una famosa bodega mendocina cuyos precios van desde los 300 pesos en adelante. “Todos fueron de gama media, ni muy caros ni muy baratos, pero todos buenos. También nos sugirieron los cortes de carne que a él le gustaban o que quisiera que estuvieran y fue en base a eso que armamos la propuesta. Pero realmente trabajamos con mucha libertad”.

Para enseguida aclara Perlata que “si bien hubo pedidos lógicos porque son personas que se cuidan mucho nutricionalmente, y siempre hay menúes para celíacos o veganos, ninguna delegación puso restricciones alimentarias ni pidió marcas especiales. Esta vez no hubo nada raro. En cambio, en 2012 la dieta de Cristina (Kirchner) exigía más detalle. Y también se pedían determinadas marcas dietéticas muy puntuales. Este año fue todo austero, más enfocado en la Cumbre que en el servicio”.