Alejandro "Iwao" Komiyama es argentino. Hace asado todos los domingos. Se muere por el bife de chorizo y el queso y dulce es su postre favorito. Si le preguntan por su país, habla del fútbol con orgullo. Sin embargo, el gobierno de Japón le otorgó en junio de 2009 una distinción por ser "el mejor chef japonés del mundo residente fuera del Japón".
Ahora Iwao está sentado en un pupitre de la Escuela del Gato Dumas, donde da clases magistrales de sushi desde hace diez años. Habla despacio y a veces es difícil entender lo que dice; es descendiente directo de japoneses y se le nota en el acento: "El premio que me otorgaron es el más importante que un japonés pueda recibir".
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Iwao Komiyama: ¡Sí! Es la primera vez que premian a una persona que no haya nacido en Japón. Dicen que soy más japonés que los japoneses mismos.
Perfil.com:¿Y usted qué opina?
Komiyama: Tengo la cultura japonesa bien arraigada y el premio es un honor para mí. Soy una persona que muestra tal cual es su esencia: el cuidado de los productos, la estética, los detalles, la higiene, la presentación, y también la parte cultural.
En 1972, la familia Komiyama instaló el primer sushi bar de la Argentina. Quedaba en Lavalle y Ayacucho y fue donde Iwao arrolló su primer maki como profesional.
Perfil.com:¿Quiénes comían sushi en esa época?
Komiyama: Fue muy difícil. En un país de carne bien cocida, vender pescado crudo era una misión imposible. Nos costó mucho. Teníamos una clientela japonesa y extranjeros que estaban acostumbrados a comer sushi en otros países.
Perfil.com: ¿Cuándo empezaron a consumir sushi los argentinos?
Komiyama: En los '90 hubo un boom, porque los argentinos viajaban más al exterior por el tema del uno a uno. Y en el 2000, con los canales de gastronomía, la salsa de soja, el jengibre, el pescado crudo y las algas pasaron a ser parte cotidiana de la cocina.
Perfil.com: ¿Usted es el responsable de esa popularización?
Komiyama: La televisión me permitió exponer lo que es la cocina asiática (N. de la R.: Iwao es conductor de diferentes programas en la señal de cable elgourmet.com). Es muy serio comer pescado crudo.
Perfil.com:Desde hace un tiempo aparecieron en el mercado deilverys de sushi que ofrecen un precio muy accesible...
Komiyama: (Interrumpe) Hay que tener mucho cuidado con eso. El pescado en mal estado es muy tóxico -exagera la voz- y el marisco es mortal. Comer pescado crudo si no está controlado es muy peligroso. El delivery tiene que ir con cajas térmicas porque si el pescado tiene más de 8 grados, se reproducen las bacterias. Un sushi del día anterior es incomible. Es como tomarte una cerveza caliente.
Perfil.com:¿Cómo define al consumidor argentino de sushi?
Komiyama: Hay dos tipos: está el paladar purista, que come sushi caro, y el paladar que le gusta comer con mucha salsa. Pasa lo mismo con la carne.
Perfil.com: ¿Usted de qué lado está?
Komiyama: Yo soy purista: la carne vuelta y vuelta, sal y pimienta. No le pongas salsa ni nada; si a un churrasco le ponen crema, lo arruinan. Yo tengo el paladar de una persona simple. No mezclo las cosas.
