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SOCIEDAD / un sabor unico
domingo 4 agosto, 2019

El jengibre deja la limonada y se mete en la cocina

Este ingrediente es un básico de la cocina asiática que conquista las cartas de los restaurantes porteños. Picante y aromático, es un gran potenciador del sabor. Presente en salteados, ensaladas y también en postres y tragos.

Con Palta. Combinación perfecta en una suave mousse. Foto: gza. el faro
domingo 4 agosto, 2019

El jengibre es mucho más que el aporte reparador en un té para mejorar la congestión o el toque clave de cualquier limonada. En los últimos tiempos “invadió” las cocinas y está presente en las cartas de los restaurantes como parte de salteados, salsas, ensaladas y hasta en postres y tragos.

Es un gran potenciador del sabor. Se puede cocinar al vapor, grillar, saltear o confitar. Los usos son infinitos. “Es un ingrediente que se encuentra muchísimo en la cocina asiática, pero poco a poco nos estamos animando a utilizarlo más de este lado. Cuando lo incorporás, se vuelve tan esencial como el ajo o la cebolla. Aporta un picor muy agradable a los platos sin ser tan agresivo, y suma una nota cítrica muy fresca”, explica Mariano Muñoz, chef de Fayer.

Sebastián Semorile, sushiman de Sushi Pop Izakaya se reconoce fanático de este ingrediente, pero hace una advertencia para quienes comienzan a conocerlo. “Es un producto muy noble, que va muy bien tanto en platos dulces como salados. Pero siempre hay que utilizarlo en su justa medida, para evitar invadir y ‘empalagar’”. En su carta incluyó un cerdo Shogakayi marinado en jengibre, acompañado con arroz gohan y coleslaw.

La chef Jessica Lekerman aporta otro tip a tener en cuenta: “Con pescado, arroz o pollo va muy bien. Siempre hay que pelarlo con cuchara, nunca con cuchillo. Solo hay que retirar la fina capa marrón y listo”. La responsable de Moii recomienda mezclarlo con miel, limón y aromáticas para darle un toque especial al clásico pollo al horno.

“Con ajo, limón y chile es un viaje a Asia sin escalas; sumándole un poco de leche de coco, te convertís en el héroe de la cocina thai”, comenta Danilo Ferraz, socio y maestro pizzero de Hell’s Pizza, que creó unas alitas de pollo con salsa barbacoa especial de jengibre y limón. “Ante la buena recepción quedaron fijas en la carta”, afirma.

Aldo Benegas es un chef misionero, provincia donde se produce la mayor parte del jengibre que se consume en el país. Está a cargo del Gran Bar Danzon, donde lo utilizan como ingrediente clave tanto en la cocina como en la barra.

“Para esta mesa de invierno presentamos un lomo de cordero con croûte de jengibre y un risotto con jengibre confitado en almíbar. La combinación de esa nota picantosa con el queso quedó espectacular”, asegura Benegas. Sebastián Pederiva, chef del restaurante El Faro del Hilton Buenos Aires, también lo incluyó en su carta, como ingrediente clave de una mousse de palta, súper suave y untuosa.

Las opciones dulces también resultan muy atractivas. En la Cebichería peruana La Mar tienen un pie de limón y jengibre,  que lleva un cremoso y curd de limón, crumble con garrapiñada de jengibre y merengue seco.

Agustín Lucero, chef de Komyün lo utiliza rallado y en polvo para preparar un bizcochuelo que convierte en la base de un alfajor que rellena con mousse de maní y crema pastelera, recubierto con chocolate blanco.


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