La carne es uno de los símbolos centrales de la cultura argentina y occidental, sin embargo hay pocas personas en el país que terminen convirtiéndose en especialistas de este objeto gastronómico icónico. Carlos López es un verdadero maestro y artista de la parrilla: es el director de la Escuela Argentina de Parrilleros, por donde pasaron más de 1000 alumnos de todas partes del mundo y además, es el dueño de la exitosa parrilla-restaurante Checho, ubicada en Ramallo 1781, Núñez.
En diciembre lanzó el libro La Revolución de la Carne, Desde las Semillas, en donde se propuso profundizar, como nunca antes, sobre la historia y el desarrollo de la carne en Argentina y sus métodos de preparación. Esta nueva obra contiene información valiosa y novedosa, producto de un intensivo trabajo de investigación que López realizó a lo largo de más de cuatro décadas delante de las brasas.
Este libro -según el propio autor- está destinado a ser el manual definitivo sobre asado a nivel mundial. López investigó y profundizo en relación a la historia argentina, el desarrollo de la carne en el país y sus métodos de preparación. Según el especialista, "Para saber cocinar tenés que tener las tres bases de la cocina: la temperatura, la materia prima y el condimento. Si no tenés idea de temperatura vos no podés cocinar porque quemás, hervís, no cocinás, demorás mucho, lo sacás rápido y lo arrebatás", agrega.
Sobre la materia prima estrella del libro, la carne, López enfatiza que "hay que saber qué carne, qué fibra, qué músculo, qué jugos se tienen adelante. Todo eso cuenta a la hora de cocinar. Si uno tiene un músculo con mucho jugo vas a demorarlo por lógica más tiempo, si se tiene uno más seco vas a demorarlo mucho menos. Si tenés un músculo más seco, como puede ser un peceto o bife de chorizo, hay que ponerle más temperatura. Son las reglas básicas, pero para eso tenés que conocer la materia prima".
Como en los últimos tiempos el precio de la carne ha castigado el bolsillo de los consumidores, López brinda algunos tips para surfear la crisis y que la parrilla no sienta el impacto: "Hay cortes muy baratos en la vaca que tienen mala prensa pero bien hechos son riquísimos: la tapa de asado, marucha, falda o el rabo. En el caso del rabo lo ponés a fuego lento y terminás comiendo una tira de asado. Es el mismo sabor y te lo tiran por la cabeza. Después también tenés quijada, cachetes o hígado", asegura.
En 2013, presentó “Escuela Argentina de Parrilleros/ El Libro. Descubra los secretos de la parrilla argentina” que resultó dos veces ganador del premio al mejor libro de los últimos 20 años, de la Gourmand Awards, un evento comparable al Oscar de los libros de cocina. Hoy una copia es parte colección fija de la biblioteca de la prestigiosa Le Cordon Bleu de París. Viajó 27 veces al exterior para enseñar su arte. Asó vacas enteras, algo extremadamente difícil, en lugares como China, Alemania, Barcelona, Brasil y Argentina. También hizo un asado debajo de la torre Eiffel.
El creador y dueño de "Cecho" también se muestra atento a las tendencias gastronómicas que orbitan por el mundo de la parrilla y se muestra crítico frente a eso:"Hoy el mundo necesita de modas. Como por ejemplo se puso de moda la carne madurada, se puso de moda la carne super grasosa como puede ser la carne de kobe. El resultado es el mismo: se vuelve caro y la gente va y la come porque sí, pero es una porquería", finaliza.
Para más información y adquirir el libro, ingresar en www.escueladeparrilleros.com o al 4702-8111 [email protected]
